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，蛋
黄含油量增加速率逐渐变得平缓，这与的渗透规律较为相似。向蛋黄内的渗透作用会达到一个动态平衡。蛋黄出油量的增
多的原因是，一是因为蛋黄内含水量的降低，含油量相对值升高二是蛋黄内的亲
水基团与亲油基团的分离并分散，
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也有人利用它的高压原理巧妙地用来烙饼、煎饺、烤面包、做蛋糕、摇炒花生仁（或瓜子、板栗）、爆玉米花等。但我今天要介绍的是用高压锅来快速地腌咸鸭蛋，时间只需3—4个小时就能腌制好。
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聚集到一起的脂肪颗粒变为明显可见的油滴，直至变硬的蛋黄逐步凝固，蛋黄色这
鲜美可口，并形成烤鸭蛋的特有鲜香风味。在摇动成熟的咸蛋时会发出饱满有力量声
随着含油量迅速增高，其对渗透的阻碍作用增强，随着腌制的进行，
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