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变蛋自动包泥煮粥的水要充分沸腾才下材料：
大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。
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变蛋自动包泥机制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中
配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下，蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳
上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，它们不溶于蛋白，而是以几何形状结晶出来，于是就有了漂亮的'松花'。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙！
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相传明朝泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆生意十分兴隆，繁忙应酬中，店主人常常将客人用过的茶叶随手倒在炉灰中，店主人饲养的几只鸭子也时常
不择地方地在炉灰堆中下蛋。一次，店主人在清除炉灰时发现了几只捡拾时遗漏下的鸭蛋，剥开一看，里面黝黑光亮，还散见些许白色花纹，放到鼻下一闻，刺鼻的
味道中又夹带着一股特别的香气。店主人大胆地尝了一口，感觉鲜滑之中很是爽口，这就是最初的皮蛋。后来，人们不断摸索改进，皮蛋的制作也日臻完善。
在天津，皮蛋的诞生是与孝子有关的一段佳话。大约200多年前，天津一富户之子为母亲造了一口棺木，为了防潮，孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺
内，并留下斗大空隙通风。第二年，母亲病逝，待家人准备将老太太移棺入殓时，突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子盛怒，取出鸡蛋掷于地上，不想，摔
碎壳的鸡蛋露出了深褐色的蛋体，看起来像个透明的结晶体。丧事之后，家人中有好事者拿出品尝，竟说好吃，遂争相进食。以后，有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草
木灰中，果然生成了'变色蛋'。随着制作工艺的不断改进提高，'变色蛋'终于成为了一种全新的食品皮蛋
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