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蛋清糊,又名蛋白糊,这种糊挂在原料表面厚罗薄,约1.5毫米,质地软嫩,制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉,蛋清与粉料的比例为1:1左右。如:软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是,这种糊经油传热,发生淀粉的糊化,蛋清蛋白质的变性,并结合在一形成一个复杂的凝固层,松花蛋自动包泥机,它一方面能把热量均匀地传导给原料内部,使之慢慢成熟;另一方面能阻止内部原料大量脱水,变得干硬,保护营养成份不流失。
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白玉虾饺
材料:
主料:澄粉300g,龙虾仁150g
辅料:肥膘30g,鸡蛋1只(取蛋清),玉兰片40g
调料:盐8g,味精3g,白胡椒粉2g,葱姜汁10g
制作:
1、玉兰片切末,肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅;
2、澄粉用开水烫制,和软,分成12只大小相同的饺子;
3、将虾馅包入饺子中,捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟,取出连同小笼一齐上桌。
特点:虾饺洁白如玉,婷婷玉立,馅心咸鲜流汁,回味无穷。
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