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一个蛋约含280毫克胆固醇。鸡蛋中虽含有胆固醇，但也含有促进胆固醇代谢的卵磷脂，卵
磷脂可以乳化脂肪及胆固醇，从而使胆固醇成为分子量较小的物质，通过毛细血管运送到各组织中被代谢，所以吃鸡蛋不用担心患高胆固醇血症。美国密苏里州立大
学有一个试验就很有说服力。该试验选116名32-62岁男性，3个月不吃任何蛋类，测血液胆固醇的含量。然后每人每天吃2个鸡蛋，连吃3个月，再测胆固
醇量。结果两次测定的血液胆固醇含量差异不显著。此外，在国外也有医生让病人吃鸡蛋来治疗动脉硬化，且效果较好。我国也有一个调查，在60岁以上老人中，
在血液胆固醇浓度正常情况下，每天每人吃2个鸡蛋，其血液胆固醇的量只增加2毫克，但老人不会患动脉粥样硬化和大脑痴呆症。
抗癌
2004年在格拉斯格生命科技大会上，美国夏威夷大学一们博士宣读了份研究报告，类胡萝卜素防癌抗癌机理，是增强了细胞与细胞之间的信息联系联系，从
而保证了细胞生长、发育、分裂的信息稳定传递，而缺少则易引起突变致癌。多项项表明许多类胡萝卜素具有抗癌活力，类胡萝卜素的应用可能使癌症致死的危险性
降低20%—30%。流行病学，药理实验都肯定?胡萝卜素、西红柿红素、叶黄素等类胡萝卜素具有抗癌作用其中，?胡萝卜素对一些癌前病变如口腔癌，鼻咽癌
有比较好的治疗效果，?胡萝卜素对肺癌，宫颈癌，卵巢癌，食道癌也有预防作用。流得病学研究还表明，饮食中富含类胡萝卜素的果蔬的抗癌位点有肺、胰腺、
胃、肝、结肠、乳腺等处，综上所述，类胡萝卜素具有防治癌症的作用，有益于人类的健康。
蛋黄这种食品，本来就因为高胆固醇而受到歧视；添加苏丹红的鸭蛋黄，更是让人们对于“蛋黄”这种食品产生了空前的疑虑。即便是热爱蛋黄的消费者，在红色蛋黄成为洪水猛兽之后，在挑选禽蛋的时候，也突然感觉到不知所措……
原来，蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。
人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，
蛋清的脂肪含量仅有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
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