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1、变蛋和松花蛋都属皮蛋,但配料和口感上截然不同。松花蛋是用鸭蛋作为原料,浸泡在溶液中约30天成熟。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上。
2、期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立打开晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变。如蛋黄已凝固 ,蛋青成稀状,说明已老化变汤。
3、蛋变成后,要立刻凉晒。有两种方法:一种是晾,一种是晒。如果蛋变的较嫩,采用通风凉干(不见太阳)的方法,这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使蛋变的合适。如果蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透。但是,晒干的不如凉干的存放时间长。


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(一)选料。 可以选择鲜鸡蛋,鸭蛋,或者鹌鹑蛋,鹅蛋都可以。不过要用鲜的,也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋(液化的打开都是液体,是不能食用的) 还要注意的是,不要裂纹,不要沙壳,不要钢壳(外壳比较坚硬的蛋),不要散黄蛋(蛋黄膜破裂的蛋,就是经过长时间运输蛋黄散掉的,或者是侵入破坏了蛋黄膜。)
(二)配料。 按照鸡蛋100枚的标准,生石灰1公斤,纯碱0.35公斤,食盐35克,大茴香25克,花椒25克,松柏枝1把,味精5克,茶叶5克,谷糠、草木灰,黄泥适量。
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烤鸭蛋杀菌锅通过高温高压对鸭蛋进行杀菌的同时,提高海鸭蛋的出油率,在高温的状态下15-20分钟左右即可完成杀菌工艺,杀菌完成之后在保持高压的状态下,热水回收,锅内进冷水对海鸭蛋进行冷却,这样做大限度的保证海鸭蛋的口感,在保证杀菌效果的同时尽量使鸭蛋口感嫩滑。
烤鸭蛋杀菌锅在杀菌肉制品的时候采用曲线升温的杀菌方式,因为禽蛋制品等食品的外型太厚,直接升温容易导致外表温度很高,食品中心温度达不到杀菌温度,杀菌不彻底,采用曲线升温,我爱发明皮蛋机器生产厂家,温度没提高一定温度,在这温度上保持一段时间增强热穿透,使产品的表面和中心一个温度,杀菌更彻底。
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